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“行走黄连·聚焦改革”黄连美食引食客“返寻味”
2015-11-24 来源:广东省旅游网 点击:

     食在广州,厨出凤城。顺德的厨师多来自勒流,而勒流的厨师又多来自黄连。“中华美食名镇”勒流的美食以“清、爽、嫩、滑、?#30465;?#30495;”为特点,秉承了粤菜饮食之精髓,又独具地方特色;做法精细讲究,制作技?#31449;?#28251;。无论高楼华堂,抑或乡间小店,这里总有你熟悉且眷恋的一种味道。
     这次的“行走黄连·聚焦改革”系列报道,我们聚焦了黄连的农改、社改及文化保育上的亮点工作。系列报道的最后?#40644;?#25105;们聚焦黄连的美食。黄连的美景自不必说,黄连的美食同样也值得食客花点心思在街巷里寻寻觅觅。
  大头华烧鹅:
  最是那一口香脆多汁的妙滋味
     华哥开这个店三十多年,妻子云姐从1998年开始,也跟着干了快二十年。一般早上四五点钟?#25512;?#24202;,到三洲拿鹅。鹅是向固定的摊主购买,一只大概九斤左右,不低于八斤。每天都要买四五十?#27426;臁?#22823;头华烧鹅店除了在黄连有,在大良的凤城食都也有,两个店的工作人员一共就五六个,都是家里人。
     黄连店里的厨房就在店铺?#26053;媯?#21416;房里井井有条,十?#25351;?#20928;。买回来的鹅经过去毛、开肚等清理工序之后,开始腌鹅。?#31449;啤⒔从汀?#31958;,还有秘制的五香粉,腌上半个小?#20445;?#28982;后?#19994;?#20919;库里?#26639;傘?#20919;库里是零下二摄氏度,一是为?#39034;?#28287;,让皮变干,二是为了肉质保?#30465;?#20043;后,就可以下炉了。两个黑色的炉子,每只炉子一次能放八?#27426;歟?#19968;炉是一个小时。这些天气温稍低,还好,“夏天就是免费桑拿?#20445;?#20113;姐笑着说。
     一旦碰上美食节一类的活动,烧鹅店就更加忙碌。一年三百六十五天,能休息几天?“就大年初一,今年最长,因为春节活禽市场休市10天?#20445;?#19981;过这十天过得也不太“安生?#20445;?#32769;主顾一直不停地打电话到家里预定烧鹅,云姐说,“因为是家族企业,要做?#35762;?#33021;做为止?#34180;?br />  黄连滋味?#28363;?#39564;:
     烧鹅经过零下二摄氏度的?#26639;桑?#20877;进入炉子里,可谓冰火?#34903;?#22825;。在炉子里,鹅的皮慢慢变得焦脆金黄,脂肪在高温下慢慢融化。经过一个小时的高温,烧鹅就出炉了。云姐把烧鹅取出,挂在店里。透过阳光,烧鹅外皮透亮,?#27663;?#20986;引人食欲的好看的焦糖色。店里会?#21202;?#23458;人预约来取的时间定好烧鹅出炉的时间,这样能保证客人在最佳时刻品尝到美味。“皮脆,肉有汁?#20445;?#36825;是云姐对自己家烧鹅的评价。事实的确如此,首先是有温度的香气?#36879;?#26377;光泽的外观,最妙的是皮与肉之间的那层脂肪,入口即化,和脆的皮、多汁的肉?#40644;穡?#22810;了一种柔和的口?#23567;?br />

  年丰楼:精致建筑里的精致味道
     在黄连兜兜转转之后,终于?#19994;?#20102;年丰楼。走进去,最先映入眼帘的不是美食,而是古朴别致的建筑风格。穿过绿荫?#28304;?#30340;前庭,二层高的?#38382;?#21476;宅赫然在前。这个?#38382;?#21476;宅,同样也是黄连“新十景”中的一景,有着百年的历史。过去这里做过幼儿园、医院等等,在年丰楼的两位经营者潘先生和伍先生接手前,荒废了三十年。
     潘先生是地道的黄连人,住在附近,对这个古宅挺有感情。小时候没东西吃,“经常爬进来偷摘树上的果子?#20445;?#28504;先生说。这才发现,前庭的?#40644;?#29255;绿可都是果树,有凤眼、龙眼、黄皮等等,杨?#19968;?#25346;在树上。“年丰”这个名字,也是两位经营者想了很多天的结果,潘先生说,“左右念都念得通,也寓意好?#20445;?#20182;们还特别找书法家写了“年连有余佳硕果,丰衣足食喜满园”这样的?#31908;?br />     年丰楼的菜品最初是经营者选了二十个,贵精不在多,后来也有所增加,不同时令会有当季的菜品。选材精致是另一大特色,比如买来的鱼,都会在自?#19994;?#27744;子放上五六天,再进入厨房。
     对于宅子的翻修,还是保持了原有的风格并进行了加固。宅子的二层开放,只作观?#20572;?#19981;少食客还会在饭前跑上楼,感受一下这个老房子的魅力。窗子的彩色琉璃玻璃略?#38498;?#37325;,但是透过光来,依旧充满光?#30465;?#22320;砖上缀着花朵,小阳台别致,门上的砖雕也好看。木质的楼梯逼仄,一直通到天窗,这是一栋有故事的老楼。
  黄连滋味?#28363;?#39564;:
     特色无骨鲫鱼?#27827;悖?#22823;概是顺德人饭桌上不能少的味道。年丰楼用鲫鱼,一鱼两食。鱼骨煎好后熬汤,乳白色,口感香浓,加上汤里的玉米,增加香甜的口?#23567;?#40060;肉的无骨部分和丝瓜?#40644;?#33976;出造?#20572;?#20687;一个个小帆,鲫鱼的鲜嫩和丝瓜的爽口搭配,吃不腻。
     特色鲜花椒蒸牛展:青色的花椒带来恰到好处的麻,精选的牛展肉柔软多汁。最重要的是牛肉片薄而大块,使?#38376;?#32905;的食感充满口腔,回味无穷。
     麦香骨:小麦和排?#19988;黄?#22312;砂锅里熬煮,小麦吸收了肉汁,在增添了滋味的同时保持了劲道弹滑,充满饱腹感?#27426;?#25490;骨,火力和高温将味道锁进了每一口肉里,脂肪也入口即化。
  餐后的小糕点是黄连特有的“鱼米之乡?#34180;?#31983;?#20303;?#33098;肉、虾?#30465;?#20908;菇等等做成的糕点,下锅煎。这道菜一上桌,就要立刻品尝,因为热气还保留着,外边香脆,进而软糯,越咀嚼,越能感受到香味。

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